آکریلامید از کجا می آید؟
به گزارش وبلاگ فیسبوکی ها، متخصصان بین المللی ایمنی غذایی، برترین راه پیشگیری از آثار سوءفراوری آکریلامید در موادغذایی (اعم از سرطان زایی و عوارض عصبی) را ملزم کردن فراوریکنندگان موادغذایی به ارایه راهکارهای مناسب در طول فرایند فراوری موادغذایی می دانند. این نکته، به خصوص در خصوص آن دسته از مواد غذایی که پس از فرآوری شدن، سطوح بالاتری از آکریلامید در آنها فراوری می گردد، اهمیت بیشتری دارد.
آکریلامید از کجا می آید؟
نویسنده:مهندس سعیدرضا رضایی
متخصصان بین المللی ایمنی غذایی، برترین راه پیشگیری از آثار سوءفراوری آکریلامید در موادغذایی (اعم از سرطان زایی و عوارض عصبی) را ملزم کردن فراورینمایندگان موادغذایی به ارایه راهکارهای مناسب در طول فرایند فراوری موادغذایی می دانند. این نکته، به خصوص در مورد آن دسته از مواد غذایی که پس از فرآوری شدن، سطوح بالاتری از آکریلامید در آنها فراوری می گردد، اهمیت بیشتری دارد.
مجموعه آنالیز های اجرا شده در مورد فراوری آکریلامید نشان می دهد اسیدآمینه آسپارژین در مقایسه با سایر آمینواسیدها، بیشترین اندازه آکریلامید را در واکنش با قندهای ساده، خصوصا دی گلوکوز فراوری می نماید. نان (غلات) و سیب زمینی از منابع غنی از آسپارژین هستند که طی فرایند حرارت دهی و سرخ کردن این گونه موادغذایی، حاوی آکریلامید بیشتری خواهند شد.
معرفی آکریلامید
آکریلامید ترکیب ارگانیک پرکاربردی است که در بسیاری محصولات مورداستفاده در زندگی ما وجود دارد. آکریلامید یک مونومر از پلی آکریلامید است. یک واسطه شیمیایی که در سنتز پلی آکریلامیدها کاربرد دارد. این مونومر به شکل کریستال سفید بی بویی است که در آب، اتانول، متانول، دی متیل اتر و استون قابلیت حل شدن دارد. این ماده در نقطه ذوب یا در معرض اشعه فرابنفش به راحتی پلیمریزه می گردد. آکریلامید جامد اگرچه در دمای اتاق به حالت پایدار است اما ممکن است در مجاورت عوامل اکسید نماینده یا هنگام ذوب پلیمریزه گردد. آکریلامید از گذشته در ساخت مواد پلی آکریلامیدی که در صنایع بسیاری مثلا در تصفیه آب و فاضلاب، ساخت پلاستیک ها، کاغذ، لوازم آرایشی و... مورد مصرف دارند، استفاده می شده است. در حال حاضر، مهم ترین نگرانی در مورد آکریلامید، پتانسیل آن در ایجاد سرطان در انسان ها و آثار سمی آن بر سیستم عصبی است؛ به طوری که در آنالیز های اجرا شده به وسیله آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IRAC) آکریلامید در گروه QA (ممکن است برای انسان سرطا ن زا باشد) طبقه بندی شده است. بعلاوه اثر سمی آکریلامید بر سیستم عصبی در انسان ها در اثر مجاورت با آن به صورت تصادفی یا شغلی به خوبی معین شده است. آکریلامید در غلظتی اندک، تا چند میلی گرم/کیلوگرم، در گستره عظیمی از موادغذایی (به خصوص غذاهایی که غنی از کربوهیدرات ها هستند و در معرض فرایند پخت با درجه حرارت بالا قرار می گیرند) وجود دارد. آکریلامید در غذاها به واسطه واکنش میلارد با آسپارژین آزاد و قندهای ساده (مالتوز، گلوکز، آربینوز و گلسیرآلدئید) به اسم واکنش دهنده ها شکل می گیرد. این واکنش در غذاهایی که بر پایه غلات هستند بیشتر بوده و نان ، سیب زمینی سرخ شده، چیپس سیب زمینی و قهوه سطح بالایی از این ترکیب را دارند.
پختن، نقطه شروع مساله است
گرمادهی یکی از روش های بسیار قدیمی برای پخت و آماده سازی غذا برای خوردن محسوب می گردد. مزیت عظیم این روش آن است که سبب افزایش طعم و رنگ به غذا می گردد و آن را اشتهاآورتر می نماید. رنگ و طعم که هر دو طی فرآیند پخت غذا ایجاد می شوند، به طور عمده طی بعضی واکنش های منتهی به واکنش میلارد فراوری می شوند. متاسفانه، ترکیب های مضری مثل آکریلامیدها هم طی این فرآیند فراوری می شوند. توجه به وجود آکریلامید در غذا از سال 2002 یعنی زمانی که اعلام شد این ماده شیمیایی دارای منابع غذایی است، شروع شد. در حال حاضر آژانس حفاظت محیط زیست آمریکا (EPA) اندازه مجاز آکریلامید در آب را کمتر از ppb 5/0 معین نموده است. محصول های غنی از نشاسته مثل محصول های حاصل از سیب زمینی اندازه بیشتری آکریلامید (ppb 3700-170) نسبت به حد مجازی که به وسیله EPA معین شده، دارند.
توصیه های 3گانه
مسوولان بین المللی ایمنی غذا باید صنایع غذایی مرتبط را به کار روی بهبود تکنولوژی آماده سازی غذا برای کاهش چشمگیر محتوای آکریلامید فراوری شده ملزم نمایند. این موضوع در صنایع فراوری چیپس سیب زمینی و کریسپی (سیب زمینی سرخ شده)، قهوه، پاستا، بیسکوییت های شیرین و نان اهمیت بیشتری دارد.
مسوولان بین المللی ایمنی غذا باید هدایت را برای پایین آوردن سطح آکریلامید در غذاهای خانگی و کاهش مصرف غذاهای با آکریلامید بالا به اسم یک راهنمای تغذیه ای برای داشتن یک رژیم غذایی سالم ارایه نمایند.
تشویق مصرف نماینده ها به پیروی از یک رژیم غذایی متعادل که شامل مقادیر بیشتری از میوه و سبزیجات بوده و اندازه غذاهای سرخ کردنی در پایین ترین حد ممکن واقع شده است. در نهایت، انتظار می رود مسوولان با ملزم کردن صاحبان صنایع غذایی به بهبود تکنولوژی فراوری موادغذایی برای کاهش سطح آکریلامید فراوری شده در آنها و بعلاوه تشویق مصرف نمایندگان به استفاده از یک رژیم غذایی متعادل، احتمال خطر ناشی از مصرف این گونه موادغذایی را به حداقل برسانند.
| محتوای آکریلامید در خوراکی های مختلف | |
| محتوای آکریلامید (ppb) | نوع محصول |
| 3700-170 | چیپس سیب زمینی |
| 1325-356 | سیب زمینی پخته |
| 1900-49 | سیب زمینی سرخ شده |
| 364-ND | نان و محصول های شیرین |
| 266-47 | غلات |
| 351-175 | قهوه |
/ج
منبع: راسخون